Немного не уловил терминологическую разницу. Овертайм - это переработка сверх плана, как я понимаю. А дополнительные смены - это немного другое. Это дополнительная смена и она оплачивается, как смена.
Другое дело, что ее как бы силой вписали, но разве такое бывает? Наверное, речь идет о навязанной смене, против воли трудящегося.
Обычно есть добровольцы - желающие. А доплата может быть, ну это если работать выгоняют человека в его День Рождение или в тот день, который реально для конкретного человека невозможен для работы. Или если реально нет добровольцев и желающих и надо мотивировать - тут тогда и доплата светит. Кому-то ведь работать нужно?
А если зарплаты итак хорошие то мотивировать можно и увольнением. Вопрос мотивации. У мотиватора все зависит от того сколько у него бюджет в плюсах ли и его политика в этом вопросе плюс личность мотивируемого трудящегося.
А про связь трудового законодательства и оплаты труда в казино, по-моему у нас по-крайней мере разорвана и по многим пунктам. Но трудоголики казино, мне кажется обычно не желаются.

- Да, чуть не забыл и еще одно, вроде все регулирует еще одна ненужная бумажка - Трудовой договор. Он есть как и Трудовое законодательство, но все решает обычно система трудовых отношений менеджер (работодатель) - крупье (работник).