дамочка » 28 дек 2010, 14:54
Холодец
Я беру телячью голенку – 1шт., свиную голенку – 1 шт., два или три свиных копытца, два свиных уха, и обязательно носик. Если удается ухватить целую голову ( небольшую) то, конечно, лучше взять голову и разрубить самостоятельно, когда голова рубиться - можно представлять себе своего врага!
Вкус холодца во многом зависит от того, какие части и от какого зверя варились, поэтому при удачном заходе на рынок можно успеть ухватить пару бычьих хвостов, это сделает вкус холодца более ярким.
В праздничный холодец я добавляю парочку свиных язычков или просто кусок говяжьей или телячьей вырезки.
Все это тщательно моем, чистим, где-то даже и скребем, складываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой (многа! ) и ставим вариться. Сначала возле него надо стоять и снимать пену, соблюдая правило – сняли пену, подлили холодной воды, чтобы прекратить кипение, и так раза три- четыре ,пока пена не перестанет появляться. Это делается для того что бы холодец был прозрачным и красивого цвета.
Потом огонь убираем до минимума и прикрываем крышкой. И забываем на часов 6 -8. Изредка поглядываем, не выкипела ли вода, и если выкипает – добавляем понемногу, и еще больше уменьшаем огонь.
Где- то к концу седьмого часа варки добавляем целую и неочищенную луковицу, и целую, но очищенную морковку, черный перец горошек – две-три чайных ложки, лавровый лист – штук 5-7 и опять ждем.
Когда вода выкипит настолько, что до поверхности мяса останется на 2-3 пальца, а само мясо полностью отойдет от костей – выключаем.
Начинается самое вкусное – разбирание холодца. Куски мяса выкладываются на дуршлаг (ковш с дырочками внизу), который помешается в миску, кости выбираются, а кусочки мяса складываются отдельно и режутся на мелкие куски ( они даже не режутся, а рвутся!). Аромат на кухне при этом стоит такой, слюной исходит даже кошка. Одновременно отгоняются зрители, которые норовят выхватить самые вкусные куски и сожрать их.
Процеживается весь полученный бульон. Помните про луковицу? Ее – выбросить, а морковочку аккуратно порезать кружочками. Лаврики тоже выбросить, а горошинки перца могут остаться в бульоне. Порезанное мяско кладется обратно в бульон, теперь все это можно посолить. Слегка. Холодец должен быть слегка недосоленным, потому что его едят с горчицей и хреном, но совсем несоленый – тоже невкусно. Поэтому солите по чуть – чуть и пробуйте, пока не поймете что это ваш вкус.
Снова все ставиться на огонь и доводится до кипения, при этом на поверхность поднимается жир, который нужно снимать большой ложкой и сливать в баночку ( очень вкусно потом на этом жире жарить картошку!).
Проварив уже без костей холодец минут 30 приступаем к его разливу по мискам, мисочкам и формочкам.
На дно каждой посудинки кладется мелко порубленный чеснок, потом мясные кусочки, потом кружочки морковки, можно положить кружочек яйца вкрутую, наливается бульон и выносится на балкон.
Через два – три часа уже можно есть.
Центнер веса - это вам не фунт изюма!
ну и много всего вкусненького 
