Сложновато.
Ну, учитывая то, что посетители подобного клуба, в большинстве, наверняка, не игроки за столами, то главная задача ваша затащить их за эти столы. Я правильно понял?
Внимательный, улыбающийся и разговорчивый персонал. Чтоб любопытный дядя, подойдя к столу уже не отошел от него.
Всегда открытая касса рядом со столами.
Чай-кофе-потанцуем для игроков бесплатно.
Лотерейки для рулетки выдавать в боулинге (за что-нибудь - не знаю)
Это то, что на вскидку в голову пришло. Главное, думаю, персонал без кислых рож

Но уверен, что если пофантазировать, можно придумать что-нибудь индивидуальное и действующее.
Удачи...